做生意会算，才会赚，餐饮也不例外，无论是餐厅老板还是普通餐饮人，都要掌握这些计算公式，快收藏起来吧，经常用得着。

　　2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

　　5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

　　14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

　　17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

　　19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

　　22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

　　23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

　　26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

　　28.期初库存=年预计销售额/次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

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　　什么是4D?餐饮酒店4D食品安全现场管理体系又称四个到位现场管理体系（以下简称4D现场管理），它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准，更是达到这种标准的简单、最有效的方法。

　　2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

　　3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。

　　4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。

　　打造“3.0”低碳餐饮时代； 管理“0”漏洞，成本“0”浪费；产品“0”污染。

　　整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

　　整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

　　责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

　　培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

　　执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

　　餐饮酒店4D食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

　　通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了率。二、提高工作效率

　　将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

　　通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。四、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。五、提高员工素质

　　员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。六、强调全员参与

　　以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来